聚葡萄糖在烘焙产品中的应用（建议添加量：5—20%）
一、为什么要考虑添加聚葡萄糖？
在烘焙食品中，热量低的配料一直是首选。聚葡萄糖不仅提供必要的固形物，而且能像油脂和糖类那样赋予产品适当的质地和口感。
二、聚葡萄糖的应用特性？
2.1 聚葡萄糖具有很高的吸水力，能与面团中的淀粉成分相作用，而不会改变面团的用水量，减少面团加工过程中的变形，使面包卷的体积和松软度有所增加，降低面包的硬化速率，阻止淀粉返生。
2.2 聚葡萄糖是一种能充当持水剂的聚合物。这有利于控制产品中的水分迁移，从而长期保持面包和其它焙烤产品的新鲜度。
2.3 聚葡萄糖是亲水性的，其保水性能给烘焙产品提供湿润的口感。
三、添加聚葡萄糖之后能够为产品带来哪些改变？
1、面包表面金黄色，均匀一致，组织细腻，有弹性，比容3.65，口感松软适口，略有膳食纤维特有的咀嚼感。
2 、面条口感良好，不混汤，筋道，不牙碜，煮熟断条率、弯曲断条率低于15%。
3 、馒头、米饭中添加3—6%膳食纤维，发现可使馒头面团筋力强化，出笼口感良好，有特殊纤维香味，在米饭中添加也有蓬松清香的良好口感。
4 、饼干和糕点中由于对面粉筋力要求很低，就更能发挥膳食纤维高的吸水、吸油功能、如饼干中，糖油量较多，水分含量相对低，可利用膳食纤维的吸油性，糕点加工中含有大量水分，可利用其具有较高持水性，吸附大量水分，利于产品凝固和保鲜，可降低成本。
5 、在蛋糕里聚葡萄糖能充当软化剂，延迟淀粉糊化起胶。聚葡萄糖能改变热凝固性．能有效取代糖的功能，使用后不会明显改变蛋糕的体积、结构或风味。
6 、在糕点中，用了聚葡萄糖能比传统全脂配方减少油脂的用量。它能增进糕点的脆性，特别是在重新加热的产品中。
7 、若用于条形谷物饼干中，可获得更圆滑的质地，若用于蛋糕和曲奇的馅料或顶料中，还能进一步减少产品的热量。可以使各种面制品、烘焙食品表皮色泽均匀，组织松软细腻，口感略带纤维香味，保鲜期和货架期贮存期都可延长。
在烘焙产品中，聚葡萄糖的建议添加量为5%-10%（以面粉为基准）。
在烘焙食品中，热量低的配料一直是首选。聚葡萄糖不仅提供必要的固形物，而且能像油脂和糖类那样赋予产品适当的质地和口感。
二、聚葡萄糖的应用特性？
2.1 聚葡萄糖具有很高的吸水力，能与面团中的淀粉成分相作用，而不会改变面团的用水量，减少面团加工过程中的变形，使面包卷的体积和松软度有所增加，降低面包的硬化速率，阻止淀粉返生。
2.2 聚葡萄糖是一种能充当持水剂的聚合物。这有利于控制产品中的水分迁移，从而长期保持面包和其它焙烤产品的新鲜度。
2.3 聚葡萄糖是亲水性的，其保水性能给烘焙产品提供湿润的口感。
三、添加聚葡萄糖之后能够为产品带来哪些改变？
1、面包表面金黄色，均匀一致，组织细腻，有弹性，比容3.65，口感松软适口，略有膳食纤维特有的咀嚼感。
2 、面条口感良好，不混汤，筋道，不牙碜，煮熟断条率、弯曲断条率低于15%。
3 、馒头、米饭中添加3—6%膳食纤维，发现可使馒头面团筋力强化，出笼口感良好，有特殊纤维香味，在米饭中添加也有蓬松清香的良好口感。
4 、饼干和糕点中由于对面粉筋力要求很低，就更能发挥膳食纤维高的吸水、吸油功能、如饼干中，糖油量较多，水分含量相对低，可利用膳食纤维的吸油性，糕点加工中含有大量水分，可利用其具有较高持水性，吸附大量水分，利于产品凝固和保鲜，可降低成本。
5 、在蛋糕里聚葡萄糖能充当软化剂，延迟淀粉糊化起胶。聚葡萄糖能改变热凝固性．能有效取代糖的功能，使用后不会明显改变蛋糕的体积、结构或风味。
6 、在糕点中，用了聚葡萄糖能比传统全脂配方减少油脂的用量。它能增进糕点的脆性，特别是在重新加热的产品中。
7 、若用于条形谷物饼干中，可获得更圆滑的质地，若用于蛋糕和曲奇的馅料或顶料中，还能进一步减少产品的热量。可以使各种面制品、烘焙食品表皮色泽均匀，组织松软细腻，口感略带纤维香味，保鲜期和货架期贮存期都可延长。
在烘焙产品中，聚葡萄糖的建议添加量为5%-10%（以面粉为基准）。
