近日在食品论坛里收到了这样一条咨询：针对水产品，请问有没有酸性保水效果好的添加剂？今天，我们推荐一款不仅保水效果好，还可以起到减糖，延缓淀粉老化的健康食品原料-聚葡萄糖（可溶性膳食纤维）！
 
食品中的水可以分为结合水和自由水两类，其中自由水能被微生物所利用，是酶和微生物生长的基础物质，结合水则不能。在食品中，微生物利用自由水生长繁殖，从而引起发霉（霉菌）、拉丝（细菌）、酸败（细菌）、发臭（细菌）、胀袋（酵母菌）等变质问题。水活度是指产品中自由水的量，水活度检测常用来评判产品的保质期和质量。
 
 
 
因此抑制产品中微生物活动，从而延长质保期，通过降低水活度是一个有效手段。
 
想抑制同一食品中不同组分间水分迁移，就要降低组分的水活度，通过加入锁水物质，达到降低水活、抑制水分迁移的效果。
 
聚葡萄糖具有良好的锁水性,可防止或延缓食品中含水量的变化，有助于控制食品中水分的损失速率，通过保持水分，防止水分迁移来延长产品的保鲜期。

 
 
聚葡萄糖在水产中的应用
聚葡萄糖可以起到降糖，增稠、保水、矫正冰点等作用！
低温贮藏是水产长期保存的主要方法，可以有效降低微生物的繁殖速率。为了防止温度过低，引起产品理化性质和蛋白功能特性的变化，往往会使用抗冻剂。现阶段使用的商业抗冻剂 (4％蔗糖+4％山梨醇)被认为过甜，对水产的口感影响较大，而聚葡萄糖的出现，恰好解决了这一难题。
 
 
（数据来源聚葡萄糖对冻藏鳙鱼鱼糜抗冻作用研究）
 
图表中可以看到聚葡萄糖的抗冻性可以接近商业抗冻剂的抗冻水平。而且聚葡萄糖与传统的商业抗冻剂相比，低热低甜，具有许多特殊的生理功能，有较大的优势。
 
可以在含有聚葡萄糖的产品上标注“膳食纤维来源”或“富含膳食纤维”作为产品卖点，及使用功能声称用语：“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”、“膳食纤维是低能量物质”。
 
随着市场对低糖、低热量、低脂肪、高纤维食品和饮料的需求不断升温，优化产品是未来食品和饮料的行业发展的必然趋势。那么该如何兼顾成本优势和市场需求呢，泰利杰应用研发团队期待与您共同探讨。产品和技术咨询服务热线：17737371881