减糖,我们有更好的解决方案
为什么要考虑减糖?
我国肥胖和超重人群已超过2亿,糖尿病患者超过9700万,成为我国公共卫生事业面临的重大问题。食品和饮料公司也在通过各种办法,调整产品配方以及在技术上尽可能减少糖的使用量来应对这一社会问题和消费者的健康诉求。
糖有什么作用?
糖以及糖制品能够给人带来愉快的心情,不仅可以用作甜味剂,在食品生产中还扮演着重要的角色:提供必要的体积,上色,防腐,保鲜等。
糖为蛋糕和面包等产品提供必要的体积,也为酵母发酵提供了基础。糖是一种保湿剂,还会降低冰点,可以生产更柔软的冰淇淋。糖的美拉德反应,可以使烘焙产品表面看起来日落金黄色。另外在焦糖化过程中,糖加热分解,产生新的分子,提供颜色和味道。
如何去替代糖?
糖类在食品生产中有多种功能(如味道,质地,外观)作用,通常很难用单一成分完全代替。例如早餐谷物中的糖可以用淀粉替代,淀粉是与糖含有相同卡路里的碳水化合物,但是消费者可能会期望“低糖”或“无糖”的食品有较少的卡路里。而在没有糖的产品中,口感和质地满足不了消费者的需求。因此,在减少或替换糖时应注意确保重新配制产品符合消费者的期望并符合食品安全标准。聚葡萄糖与高倍甜味剂一起使用可以弥补这种差距。
什么是聚葡萄糖?
聚葡萄糖作为一种碳水化合物,几乎不含甜味,每克只有一卡路里,通常与高倍的甜味剂混合使用。由辉瑞公司发明,并于1981年首次被FDA批准用于食品。目前已经被大多数国家作为食品配料使用。
聚葡萄糖可以取代部分糖和脂肪,改善食品的质构和口感;良好的膳食纤维来源和益生元;提高产品中固形物含量避免产品分层;降低产品冰点有助于保持食物水分和新鲜度;血糖反应低;增加饱腹感,帮助控制体重” 。酸奶、冰淇淋、饮料、棒棒糖、甜点和蛋糕等产品都可以使用。这些产品通常被贴上“膳食纤维”、“低热量”或“无糖”等标签。
聚葡萄糖替代糖的好处:
血糖指数低,低卡路里,无踽齿,适合糖尿病患者。与其他高倍甜味剂配合得非常好。它具有热稳定性,适用于烹饪和加工食品。它具有吸湿性,可作为保湿剂和防腐剂。它是一种可溶性膳食纤维,也是一种益生元,有助于维持正常的肠道功能。聚葡萄糖与糖醇类产品的生理特性对比如下:
产品名称 | 相对蔗糖甜度(%) | 对血糖影响 | 卡路里(Kcal/g) |
山梨糖醇 | 50-70 | 低 | 2.6 |
木糖醇 | 100 | 低 | 3 |
麦芽糖醇 | 90 | 低 | 3 |
赤藓糖醇 | 60-80 | 低 | 0.2 |
聚葡萄糖 | 10 | 低 | 1 |
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