减糖新趋势——膳食纤维在糖果中的应用

伴随着消费观念的升级以及大健康潮的盛行，消费者对入口的食品提出了更多诉求。依据数据提供商Tastewise发布的报告，超过三分之一的消费者在寻找他们食物中的功能性益处，过去的一年里，寻找食品饮料中的有助身心健康功能的消费者增加了23%。

这种诉求带来的改变就是，减糖风席卷了食品饮料行业，糖果也加入了“减糖”行列，市场上更是不乏“无糖”糖果产品的身影，“无糖”糖果明显加快了发展步伐。

以巧克力为例。国际巨头雀巢，其旗下巧克力品牌KitKat曾在日本推出了一款减糖可可果肉巧克力，可减少40%的糖分，还不影响产品的口感和品质，在当地掀起了消费热潮。另一位国际巧克力巨头亿滋国际，其旗下品牌吉百利推出了减糖30%牛奶巧克力，且不含人工甜味剂，被称为吉百利历史上“最重大的创新”。巨头玛氏专门建立无糖巧克力生产线也看出其对这一赛道的重视。2021年6月，德芙在中国市场推出首款0糖黑巧克力新品，55%可可脂+麦芽糖醇。

国内创新型巧克力代表“每日黑巧”，直接将产品精准定位至“0添加白砂糖”这一主题，打出“健康、无糖”的口号，精准顺应了食品行业减糖大趋势。上线不到一年便拿下天猫、盒马鲜生黑巧克力品类销售第一，月均销售额达千万级。

业内人士表示，糖果市场的竞争越来越激烈并且越来越集中，无糖和健康两大趋势同时也带来了一定的压力。关于糖果的质构、口感和风味的探索创新发展迅猛。因为即使消费者越来越清晰地认识到甜食的副作用，他们依然想要获得高品质愉快的甜食体验。因此开发新产品，将质构和配料进行全新组合，从而提供独特难忘的感觉体验，才能够带来巨大市场收益。

如何才能在减糖的同时，保持糖果的质构、口感和风味呢？

首先要说明什么是无糖食品。按国际惯例，无糖是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖，麦芽糖，果葡糖）的甜食品。减糖最主要的是减去蔗糖和淀粉糖。

泰利杰的研发人员表示，膳食纤维在糖果中的添加可以很好的做到在减糖的同时，保持糖果的质构、口感和风味。

膳食纤维从溶解性上可分为可溶性的与不溶性的，可溶性膳食纤维具有广泛的应用范围，适合添加在糖果中。

稳定性好

添加在糖果中的产品要求能够耐受糖果的高温熬煮而不发生分解，且对糖果的品质不会产生不良的影响。

泰利杰膳食纤维的溶解度高、稳定性好、粘度中等、口感中性等优良的加工性能显然更加适合于糖果的生产。

对口感的影响

泰利杰膳食纤维基本没有甜味或微甜，与使用葡萄糖浆或麦芽糖浆相比可能会使糖果的甜度略有降低，但一般的糖果如硬糖、软糖等均添加了大量的淀粉糖浆，淀粉糖浆的甜度只有蔗糖的50%左右，也降低了蔗糖所带来的甜度，事实证明如果用蔗糖或部分转化糖生产的糖果会因太甜而使人不容易接受，尤其是嚼着吃的软糖更不能太甜，因此如果在糖果中少量添加膳食纤维基本不会影响到糖果的甜度，如果增加添加量可以适当的调整砂糖与膳食纤维的比例，使糖果的甜度符合实际需要。

对质地的影响

在糖果配方中添加泰利杰膳食纤维对产品质地所产生的影响，与使用液体葡萄糖相似。随着配方中这种水解性膳食纤维的总量逐渐增加，其纹理变长（或更具可塑性），并且可以有效减少结晶倾向。由于膳食纤维在溶解中具有很高的粘性及很高的玻璃化转变温度，使之成为工艺改良为延长糖果产品货架期的理想成份。

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